Türkiye’ni en Doğu’sunda, Irak Kürdistan Bölgesi (IKB) sınırında, 16 bin nüfusu sahip olan küçük bir ilçe, Çukurca. Doğal güzelliğiyle bir ressamın parmakları arasından süzülen bir tablo ahenkliğinde göz kamaştırıyor. Geçim kaynağı tarım ve hayvancılık olan Çukurca ilçesinde, pirinç, susam, nar,incir gibi tarım ürünleri yetiştiriliyor.
Zap Nehri tarafından şekillenen ilçe, adeta Zap’ın bir hediyesi ve yine Zap Nehriyle hayat buluyor. Akdeniz iklime sahip olan ilçede, kendine has birçok ürün yetişebiliyor. Bu ürünlerin başında da susam geliyor.
İmece usulüyle susam ekimi ve hasadı yapılıyor
Arazinin engebeli olması nedeniyle, nisan ve mayıs aylarında bir araya gelen Çukurcalılar imece usuyla susam ekimine başlıyor. Ekilen susamlar yine çiftçilerin el birliğiyle ekim ayında hasadı yapılıyor, ocak ve şubat ayında ise tarihi taş değirmenine götürülerek tahin üretimi yapılıyor.
Susamın tahin olma yolculuğu ise birçok aşamadan geçiyor, Oraklarla hasadı yapılan susamlar, balyalar haline getirilerek güneşte kurutuluyor. Güneşte kurutulan susam, daha Zibare denilen imece usulü ile susamlar dövülerek başaklardan ayrılıyor. Başaklardan ayrılan susamlar, yıkanarak ve kabuğundan ayrılır. Daha sonra değirmenin bulunduğu yerde taş ve çamurdan hazırlanan Xemîre denilen fırında susamlar kızartılarak, tarihi taş değirmene atılıyor.
Burada üretimi tamamlanan tahin, iç tüketim olmak üzere Türkiye’nin birçok yerine gönderilerek satışa sunuluyor.
"Tahin yapma mesleği dededen kalma"
Tahin yapma mesleğinin deden kalma olduğunu belirten Maksut Güneş adlı çiftçi, daha önce bu işi dedesinin bu işi yaptığını daha sonra babasının, en son olarak 10 yıldır kendisinin devam ettirdiğini söyledi.
Tahin yapma aşamalarının olduğunu ifade eden Güneş, bu aşamaları şöyle belirtiyor; biçme, kurutma, silkeleme, elekten geçirme, yıkama, dövme yine yıkama, ocakta kızartma ve en son olarak değirmende susamlar öğütülerek, tahin elde ediliyor.
"Hiçbir katkı maddesi yok"
Tahinlerinde her hangi bir katkı maddesi yada fabrikasyon olmadığını söyleyen Güneş, "Biz tahinimizi tamamen su ile çalışan taş değirmenle öğüterek yüzde 100 doğal bir ürün elde ediyoruz. Tahinimizin tadı ve çok lezzetli olması bundan kaynaklanıyor. Ede ettiğimiz tahinimiz tamamen doğal ve organiktir" dedi.
"Her şeyimizi tarıma verdik"
Yüz yıllardır Çukurca halkı, tahin işiyle uğraştığını dile getiren Güneş, şöyle konuştu:
"Daha önce Çukurca’da 9 tarihi taş değirmeni ile tahin elde ediliyordu. Bu yüzden Çukurca susamı ve tahini meşhurdur. Çoğu memlekette susam geliyor ama hiçbir susam Çukurca susamı kadar güzel ve doğal değildir. Yüzde100 doğal ve organik olması nedeniyle halkımız yoğun ilgi gösteriyor. İnsanlar kiloyla tahin alıyor. Bu yıl tahinin kilosunu 80 lira sattık. İlçemizde başka iş olanakları olmadığı için bizde her şeyimizi tarıma verdik."
Sadi Çiftçi adlı çiftçi ise, Çukurca’da tahin yapmanın bir gelenek haline geldiğini söyledi. 15 yıldır bu işi yaptığını ifade eden Çiftçi, dedelerinden kendilerine miras kalan bu işi, geleceğe taşıyacaklarını belirtti.
"Çukurca tahini tamamen doğal"
Çukurca’da köylerin hatta mahallelerin bile farklı iklimler yaşadığını vurgulayan Çiftçi, şöyle konuştu:
"Bazı yerlerde Mayıs bazı yerlerde Haziran ayında susam ekimine başlanıyor. Bazı yıllar ekilen susamın verimine göre mahsul elde ediliyor. Bir dönüm arazi yaklaşık 70 kg susam elde edilirken, değirmene varana kadar çeşitli aşamalardan geçtiği için yaklaşık 40 kg tahin elde ediliyor. Tahinleri değirmenlerde yapıyoruz. Şu an bildiğim kadarıyla iki değirmen var. Eskiden 9 tane vardı. Şu an Çukurca’da 2 değirmen kaldı. Bunlardan biri Narlı köyünde, diğeri ilçeden 30 km uzakta geçimli köyünde bulunuyor. Değirmenlerin özelliği akarsuyun değirmene verdi basınç sayesinde çalışmasını sağlaması, yuvarlak iki taşın birbirini baskılaması sonucu öğütüp sıvı hale getirme özelliğine sahiptir. Çukurca tahinin en önemli özelliği, herhangi bir katkı maddesi olmaması, sadece susam tanesinden oluşması ve yüzde 100 yerli olmasının sebeplerinden biridir."
"Tahinin birçok faydası var"
Çukurca tahininin diğer tahinlerden ayıran bir diğer özelliği ise, tamamen doğal ve teknolojik makinelerle yapılmaması olduğunu söyleyen Çiftçi, "Lezzetli olmasının yanı sıra doğal yapısının koruması, katkı maddesi kullanılmamasıdır. Yüzde 100 doğal olan Çukurca tahininde demir, çinko, potasyum, bakır, magnezyum, fosfor ve potasyum gibi mineraller bolca bulunuyor. Bunun yanında tahin E vitamini açısından da oldukça zengin bir içeriğe sahip. Tahinin faydalarını saymakla bitirmek mümkün değildir çok fazla zengin içeriği olduğu için önemlidir" dedi.
"Çukurca’da her 3 kişiden biri tahin işini yapıyor"
Çukurca’da her 3 kişiden birinin tahin işini yaptığını vurgulayan Çiftçi, konuşmasını şöyle sürdürdü: "Çukurca’da bazıları ticari amaçlı, bazıları ise kendi ihtiyacı için yapıyor. Bu yıl 6 dönüm araziye susam ektik. Yabani hayvanlar mahsulün yarısını ziyan etti. Satışların iyi olması için bu tür engellerin sebep olması, nedeniyle işlerimizi iyi gitmedi ama iyi mahsul alan arkadaşlarımız oldu. Tahinimize halkın çoğun ilgisi var. Kahvaltının vazgeçilmez bir parçası olduğu için halkın ilgisi var. Hem Çukurca’da hem de Türkiye’nin dört yanına ürünümüzü satıyoruz. Bu işi severek yapıyoruz, çünkü sonunda inanılmaz lezzetli ve insan sağlığı için önemli bir besin elde ediyoruz. Bunu da yapmaktan zevk alıyoruz ne kadar zahmetli olduğuna bakmaksızın severek yapıyoruz. Bu güne kadar yetkililerden bir destek göremedik. En azından mahsulün daha verimli olması ve ziyan olmaması için bir şeylerin yapılmasını bekliyoruz. Dediğim gibi destek alamıyoruz."